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A propósito de los alimentos ultraprocesados

17 agosto 2022

Hay un incremento importante del interés de los nutricionistas a propósito de los alimentos ultraprocesados. Recientemente, dos artículos publicados en la revista The American Clinical Nutrition abordan el tema.  En uno de estos, se analizan los aspectos conceptuales actuales de los alimentos ultraprocesados y su influencia en las pautas dietéticas. En el otro, se describen las limitaciones del concepto actual de alimentos ultraprocesados.

 

Clasificación NOVA

De acuerdo con su relación con el proceso industrial, la clasificación NOVA distingue cuatro tipos de alimentos:

  • Grupo 1. Alimentos sin procesar o mínimamente procesados
  • Grupo 2. Ingredientes culinarios procesados
  • Grupo 3. Alimentos procesados
  • Grupo 4. Alimentos ultraprocesados

 

Los del Grupo 1 son alimentos naturales o mínimamente procesados para su mejor conservación. Son sometidos al vacío, la refrigeración, la pasteurización, la trituración, el tostado, etc.

A su vez, los del Grupo 2 son alimentos naturales que se someten a determinados procesos como el secado, el refinado, la molienda o el prensado.

Con el objetivo de aumentar la durabilidad o el sabor a los alimentos naturales se les añade sal, aceites, conservantes, colorantes, etc. Estos son los que conforman el Grupo 3 o de los alimentos procesados.

Finalmente, los alimentos ultraprocesados o Grupo 4 no son alimentos modificados. En realidad, son formulaciones realizadas con elementos de los alimentos a los cuales se le añaden aditivos. En cualquier caso, no se encontrará ningún alimento intacto. Más bien, contienen sal, azúcares, aceites hidrogenados o interesterificados y proteína de soja. También, tienen alto contenido en jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, azúcar invertido y maltodextrina. Así mismo, se les suele añadir conservantes, antioxidantes, saborizantes, espesantes y humectantes. Definitivamente, el objetivo es conseguir un alimento con marca atractiva, de buen sabor, duradero y con alta rentabilidad.

Influencia en las pautas de dietéticas actuales

Las evidencias científicas que alertan sobre la mala calidad de los alimentos ultraprocesados van en aumento y, afortunadamente, también van calando en la opinión de los gobiernos y las instituciones sanitarias. Consecuentemente, esto se va reflejando en los programas de salud relacionados con una dieta saludable. Sin duda alguna, un mayor consumo de alimentos ultraprocesados está asociado a una mayor morbilidad y mortalidad por enfermedades crónicas.

Cabe destacar que, entre las enfermedades asociadas al consumo de alimentos ultraprocesados están las enfermedades cardiovasculares, enfermedades cerebrovasculares y diferentes tipos de cánceres. También, hay un mayor riesgo de obesidad, dislipidemia, depresión, hígado graso no alcohólico y daño en la función renal. Definitivamente, los alimentos ultraprocesados se asocian con un aumento de la mortalidad por todas las causas, incluyendo a la cardiovascular y la cerebrovascular.

Limitaciones actuales

Hay que superar las limitaciones en el propio concepto de alimento ultraprocesado. Digamos, cuando de aditivos alimentarios se trata, que se corresponde con un grupo heterogéneo de sustancias químicas. Habrá que profundizar en las cualidades de cada uno. Por supuesto, tampoco vale que la etiqueta del producto indique que contiene aceite vegetal, sin especificar cuál. Las cantidades de los espesantes, el jarabe de maíz y de otras sustancias que se añaden no siempre se indican. Por último, la mayor parte de los estudios realizados son de tipo observacional. Son necesarios estudios que aborden la relación de causalidad de los alimentos ultraprocesados y las distintas enfermedades.

Comentario:

Las organizaciones gubernamentales y las autoridades sanitarias deben hacer una revisión de los programas actuales sobre alimentación saludable. Desde luego, habrá que animar a la población a llevar una alimentación que incluya alimentos sin procesar o mínimamente procesados. Así mismo, los alimentos con ingredientes culinarios y los procesados son opciones saludables, limitando las cantidades necesarias para cada persona. Sin embargo, hay que reducir al mínimo los alimentos ultraprocesados por ser considerados poco saludables. Por último, deben mejorarse las definiciones actuales relacionadas con el tema y las evidencias científicas de la causalidad en cuanto a morbilidad y mortalidad.

Dr. Gelpi, Médico en Medicina del Trabajo

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