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¿Conoces la normativa sobre alérgenos? descubre las claves

20 junio 2018

Nos referimos al Reglamento Europeo 1169/11 sobre la información alimentaria que se facilita al consumidor y que afecta de manera relevante al sector de hostelería y restauración.

Según el citado reglamento es obligatorio que el consumidor tenga acceso a la información sobre los ingredientes de obligada declaración en TODOS los alimentos, envasados o no, incluidos los puestos a su disposición en bares y restaurantes, comedores escolares u hospitales, y los vendidos a granel.

A continuación respondemos a alguna de las cuestiones más frecuentes que se hace el empresariado afectado por la normativa.

¿Qué me exige la normativa sobre alergias alimentarias?

Informar al consumidor de los ingredientes de la comida que sirvo, elaboro, manipulo, etc. que pueden producir alergia o intolerancia alimentaria. En concreto, el reglamento habla de 14 alérgenos sobre los que hay obligación de informar, los cuáles, detallamos a continuación:

  • Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
  • Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  • Huevos y productos a base de huevo.
  • Pescado y productos a base de pescado.
  • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  • Soja y productos a base de soja.
  • Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
  • Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados.
  • Apio y productos derivados.
  • Mostaza y productos derivados.
  • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  • Dióxido de azufre y sulfitos.
  • Altramuces y productos a base de altramuces.
  • Moluscos y productos a base de moluscos.

El Reglamento no marca como obligatoria la declaración de la presencia de trazas o contaminaciones cruzadas, ya que garantizar su ausencia en muchos establecimientos es poco menos que imposible, aunque desde Grupo Preving recomendamos que en la medida de lo posible se haga, ya que la mínima presencia de contaminaciones o trazas de alérgenos en un producto puede tener fatales consecuencias para un consumidor alérgico.

¿A quién afecta la normativa?

Toda empresa alimentaria que sirve alimentos no envasados o granel deberá proporcionar la información de todos los productos que contengan como ingrediente cualquiera de los 14 alérgenos, como:

  • Cafeterías, restaurantes o similares
  • Comercio minorista: panaderías, pastelerías, etc.
  • Los suministrados a otros establecimientos como escuelas, hospitales, residencias de ancianos, restaurantes, etc.
  • Comedores sociales, de colegios, guarderías, etc

¿Necesito realmente informar sobre los ingredientes de mis platos?

Sí. Por obligación legal doble: Sanidad y Consumo. Los accidentes por alergias e intolerancias alimentarias pueden acarrear graves problemas administrativos (sanciones) y de salud pública (ponen en riesgo la vida del cliente en el establecimiento por shock anafiláctico).

¿Es esta una ley más para recaudar dinero?

No, todo lo contrario. Es una ley que protege al cliente y al empresario. El cliente podrá saber lo que contiene su comida y tomar decisiones asumiendo los riesgos. El empresario y establecimiento ponen límite a su responsabilidad en caso de accidentes por alergias e intolerancias alimentarias, siendo la formación un posible atenuante de cara a inspecciones por accidentes.

¿Información oral o escrita?

La forma de expresar y presentar esta información por las empresas de hostelería será establecida por un Real Decreto español que regule los detalles sobre la aplicación del Reglamento 1169/2011 y que aún no ha sido publicado. No obstante, en su borrador se menciona que esa información podrá darse de forma escrita u oral y a petición del cliente, y se deberá mostrar de forma visible que se dispone de ella.

¿Es necesaria la Formación del personal?

Si, en todos los casos y para todos los manipuladores de alimentos. Todos los trabajadores/as del establecimiento deben conocer las enfermedades, sus riesgos, la ley, sus obligaciones y los métodos de mantener bajo un riguroso control los ingredientes de cada plato.

¿Cuáles son las sanciones?

Todas aquellas relacionadas con “Información a Consumidor” y “Riesgos para la Salud Pública”. Más información: www.aecosan.msssi.gob.es

El no cumplimiento de los requisitos de la ley puede acarrear importantes sanciones económicas (de hasta 600.000 €), ya que de su correcta aplicación depende la salud de miles de personas.

Para más información no dude en contactar con su técnico en prevención de riesgos laborales habitual.

Rogelio Molina Rueda
Grupo Preving

Comentarios

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14 comentarios

  • Juan Carlos 4 marzo, 2019

    Trabajo en un restaurante donde todos tenemos el curso sobre alérgenos. ¿Vale para siempre, o hay que renovarlo cada X años?.

    • owner

      Grupo Preving 4 marzo, 2019

      Cada empresa debe tener su propio programa de formación que se fija en función de su plan general de higiene, sistemas de control de calidad o documentación sanitaria en los que se recogen en función del puesto ocupado cuando deben ser renovados los certificados de manipulación de alimentos.
      Si bien es cierto que el reglamento no contempla una caducidad determinada, esto no quiere decir que no se tenga que renovar y normalmente suele ser cada 4 años en caso de bares y restaurantes aunque en función del riesgo alimentario los plazos pueden variar desde 1 año, en personal de alto riesgo como enfermos y ancianos, hasta 8 en transporte de alimentos sin contacto ni manipulación de los mismos.
      Según la ley de información alimentaria (alérgenos) todo operador alimentario está obligado a informar sobre los alérgenos presentes en sus productos mediante un sistema que permita identificarlos claramente.
      Actualmente es obligatorio informar sobre 14 elementos pero esta lista puede ser modificada por parte de la Unión Europea por lo que es necesario estar correctamente informado y actualizado sobre posibles cambios en este listado.

  • eugenio Córdoba cordoba 9 abril, 2019

    Hola..me podríais informar si certificado de alérgenos tiene caducidad pues hace ahora dos años nos lo hicieron una empresa de ciudad real y ahora me ha venido a decir que esta caducado… Gracias

    • owner

      Grupo Preving 10 abril, 2019

      La normativa actual no habla de caducidades en formaciones sobre seguridad alimentaria, pero sí de reciclajes que vendrán establecidos por el plan de formación (contenidos, cada cuanto tiempo, procedimiento, etc.) que cada empresa desarrolle en su empresa basado en su APPCC.

  • Raúl 14 abril, 2019

    Buenas.
    Soy formador en el campo de la higuiene alimentaria y me han propuesto dar el curso de alérgenos. Mi pregunta es si existe un temario que seguir. Lo que haré será estudiarme la ley EU 1169/11 e intentarla resumir, pero quiero estar seguro de hacerlo bien. Gracias y un saludo.

    • owner

      Grupo Preving 16 abril, 2019

      Buenas:
      Complicado dar una respuesta escueta a una pregunta tan extensa, lo primero indicarte que se trata de un Reglamento y no una Ley EU, que yo sepa ese término no existe. El Reglamento 1169/11 y el R.D. 126/15, serán la base de la formación que quieres impartir, el Reglamento 1169/15 es muy extenso y complicado, si bien en tu caso deberás centrarte exclusivamente en los alérgenos de declaración obligatoria, características, alimentos implicados, normas de etiquetado en envasados y sin envasar, aspectos higiénico- sanitarios, APPCC y normas de control oficial. Desarrollando adecuadamente estos contenidos podrás salvar el curso sin dificultad. Ánimo.
      Saludos.

  • ANA WINONHA PONGO RODRIGUEZ 24 abril, 2019

    Hola, soy delegado de prevención en un hotel y me gustaría saber si hay alguna ley donde se obligue a la empresa a preparar un menú diferente para aquellos trabajadores que tienen alergias alimenticias, sin la obligación de que sea el trabajador el que lo tenga que solicitar a la empresa. Me refiero a que el hotel ya tenga preparado esos platos sin que pase por peticiones por parte cada uno de los trabajadores afectados.
    Se que me puedo apoyar en la ley 1169/2011 para obligarlos a colocar la información de los ingredientes de los platos que se sirve en el comedor de personal, pero juegan a que sea el trabajador afectado a que lo comunique a la empresa, para que se les prepare a parte su comida.
    Esto no va a pasar por el hecho de que los trabajadores piensan que eso les va a dar mala imagen hacia la empresa y que no serán renovados en su contrato. Por eso mi pregunta. Por que si desde el comité podemos obligarlos de alguna manera facilitaría que esos compañeros siempre tengan la posibilidad de bajar a comer algo que si puedan tomar.

    • owner

      Grupo Preving 8 mayo, 2019

      Las empresas con comedores colectivos tienen la obligación de informar de aquellos alérgenos que sus platos puedan contener según establece el Reglamento 1169/11. A esta información tendrán acceso todos los trabajadores. En el caso de que un trabajador sea alérgico o intolerante, es obligación del trabajador comunicarlo y lo debe hacer mediante certificado médico, en ese caso la empresa deberá preparar un menú especial para ese trabajador.

  • Toñy Estepa 1 mayo, 2019

    Tengo una hija alérgica a todo tipo de pescados y mariscos. En los restaurantes siempre aviso sobre todo por el hecho de cocinar carne en una plancha donde previamente han cocinado pescado o freír croquetas en una freidora que han utilizado para freír calamares. Pongo estos ejemplos porque nos ha pasado y hemos tenido que ir al médico por reacción alérgica. Mi pregunta es existe alguna normativa en el que les impidan mezclar aceites para el pescado y carne o algo relacionado con este tema? Gracias

    • owner

      Grupo Preving 8 mayo, 2019

      Las contaminaciones cruzadas es uno de los principales peligros a controlar en el caso de alérgenos. Para evitarlas la empresa deberá elaborar un Plan de control de Alérgenos que formará parte de su Sistema de Autocontrol y que junto a buenas prácticas en la elaboración de sus platos deben evitar dichas contaminaciones. Aspectos como no mezclar aceites, utensilios, limpieza y desinfección de superficies, formación del personal, etc… son fundamentales para el control de los alérgenos.

  • Beatriz 3 junio, 2019

    Hola buenas tardes, acabo de adquirir un negocio de hostelería en alquiler y necesito tener el certificado de alergenos para la empresa.
    De qué manera puedo adquirirlo?

    Es para una bodega

    • owner

      Grupo Preving 4 junio, 2019

      En relación a su consulta, comentarle que la normativa actual que regula la información al consumidor (R 1169/11 y R.D. 126/15), lo que establece es que el operador económico deberá facilitar al consumidor final la información sobre los alérgenos que contienen los productos que elabora, pudiendo hacerlo de diferentes maneras (a través de la carta en los casos de hostelería, en la etiqueta del producto elaborado, etc…), dejando claro y de forma visible para el consumidor que el establecimiento dispone de información sobre alérgenos. No es necesario tener un certificado, pero si disponer de un Sistema de Autocontrol donde se recoja el Plan de Alérgenos. Grupo Preving dispone de varios cursos que ayudan a entender la normativa y los más importante que ayudan a poderla aplicar, asesorado en todo momento por personal altamente cualificado. Espero haberle sido de ayuda, gracias por su consulta

  • Wilmer supo 14 octubre, 2019

    Donde puedo sacar el documento para rellenar de alergenos por favor nesecito ayuda gracias

    • owner

      Grupo Preving 15 octubre, 2019

      El documento al que se refiere debe formar parte del Sistema de Autocontrol de la empresa y en concreto de su Plan de Alérgenos. Los 14 alérgenos de declaración obligatoria vendrían detallados en el Anexo II del Reg. 1169/11. El operador económico desarrollaría un Plan de Alérgenos según su actividad, informando de diferentes formas (pero siempre obligatorio) a sus clientes. A través de Grupo Preving ofertamos un curso bastante aclaratorio sobre este tema, puede contactarnos a través de nuestro formulario o llamando al 900 649 149.