¿Conoces la normativa sobre alérgenos? descubre las claves

20 junio 2018

Nos referimos al Reglamento Europeo 1169/11 sobre la información alimentaria que se facilita al consumidor y que afecta de manera relevante al sector de hostelería y restauración.

Según el citado reglamento es obligatorio que el consumidor tenga acceso a la información sobre los ingredientes de obligada declaración en TODOS los alimentos, envasados o no, incluidos los puestos a su disposición en bares y restaurantes, comedores escolares u hospitales, y los vendidos a granel.

A continuación respondemos a alguna de las cuestiones más frecuentes que se hace el empresariado afectado por la normativa.

¿Qué me exige la normativa sobre alergias alimentarias?

Informar al consumidor de los ingredientes de la comida que sirvo, elaboro, manipulo, etc. que pueden producir alergia o intolerancia alimentaria. En concreto, el reglamento habla de 14 alérgenos sobre los que hay obligación de informar, los cuáles, detallamos a continuación:

  • Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
  • Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  • Huevos y productos a base de huevo.
  • Pescado y productos a base de pescado.
  • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  • Soja y productos a base de soja.
  • Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
  • Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados.
  • Apio y productos derivados.
  • Mostaza y productos derivados.
  • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  • Dióxido de azufre y sulfitos.
  • Altramuces y productos a base de altramuces.
  • Moluscos y productos a base de moluscos.

El Reglamento no marca como obligatoria la declaración de la presencia de trazas o contaminaciones cruzadas, ya que garantizar su ausencia en muchos establecimientos es poco menos que imposible, aunque desde Grupo Preving recomendamos que en la medida de lo posible se haga, ya que la mínima presencia de contaminaciones o trazas de alérgenos en un producto puede tener fatales consecuencias para un consumidor alérgico.

¿A quién afecta la normativa?

Toda empresa alimentaria que sirve alimentos no envasados o granel deberá proporcionar la información de todos los productos que contengan como ingrediente cualquiera de los 14 alérgenos, como:

  • Cafeterías, restaurantes o similares
  • Comercio minorista: panaderías, pastelerías, etc.
  • Los suministrados a otros establecimientos como escuelas, hospitales, residencias de ancianos, restaurantes, etc.
  • Comedores sociales, de colegios, guarderías, etc

¿Necesito realmente informar sobre los ingredientes de mis platos?

Sí. Por obligación legal doble: Sanidad y Consumo. Los accidentes por alergias e intolerancias alimentarias pueden acarrear graves problemas administrativos (sanciones) y de salud pública (ponen en riesgo la vida del cliente en el establecimiento por shock anafiláctico).

¿Es esta una ley más para recaudar dinero?

No, todo lo contrario. Es una ley que protege al cliente y al empresario. El cliente podrá saber lo que contiene su comida y tomar decisiones asumiendo los riesgos. El empresario y establecimiento ponen límite a su responsabilidad en caso de accidentes por alergias e intolerancias alimentarias, siendo la formación un posible atenuante de cara a inspecciones por accidentes.

¿Información oral o escrita?

La forma de expresar y presentar esta información por las empresas de hostelería será establecida por un Real Decreto español que regule los detalles sobre la aplicación del Reglamento 1169/2011 y que aún no ha sido publicado. No obstante, en su borrador se menciona que esa información podrá darse de forma escrita u oral y a petición del cliente, y se deberá mostrar de forma visible que se dispone de ella.

¿Es necesaria la Formación del personal?

Si, en todos los casos y para todos los manipuladores de alimentos. Todos los trabajadores/as del establecimiento deben conocer las enfermedades, sus riesgos, la ley, sus obligaciones y los métodos de mantener bajo un riguroso control los ingredientes de cada plato.

¿Cuáles son las sanciones?

Todas aquellas relacionadas con “Información a Consumidor” y “Riesgos para la Salud Pública”. Más información: www.aecosan.msssi.gob.es

El no cumplimiento de los requisitos de la ley puede acarrear importantes sanciones económicas (de hasta 600.000 €), ya que de su correcta aplicación depende la salud de miles de personas.

Para más información no dude en contactar con su técnico en prevención de riesgos laborales habitual.

Rogelio Molina Rueda
Grupo Preving

Comentarios

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2 comentarios

  • Juan Carlos 4 marzo, 2019

    Trabajo en un restaurante donde todos tenemos el curso sobre alérgenos. ¿Vale para siempre, o hay que renovarlo cada X años?.

    • owner

      Grupo Preving 4 marzo, 2019

      Cada empresa debe tener su propio programa de formación que se fija en función de su plan general de higiene, sistemas de control de calidad o documentación sanitaria en los que se recogen en función del puesto ocupado cuando deben ser renovados los certificados de manipulación de alimentos.
      Si bien es cierto que el reglamento no contempla una caducidad determinada, esto no quiere decir que no se tenga que renovar y normalmente suele ser cada 4 años en caso de bares y restaurantes aunque en función del riesgo alimentario los plazos pueden variar desde 1 año, en personal de alto riesgo como enfermos y ancianos, hasta 8 en transporte de alimentos sin contacto ni manipulación de los mismos.
      Según la ley de información alimentaria (alérgenos) todo operador alimentario está obligado a informar sobre los alérgenos presentes en sus productos mediante un sistema que permita identificarlos claramente.
      Actualmente es obligatorio informar sobre 14 elementos pero esta lista puede ser modificada por parte de la Unión Europea por lo que es necesario estar correctamente informado y actualizado sobre posibles cambios en este listado.