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Medidas de seguridad e higiene en los restaurantes

26 junio 2020

Ahora que comenzamos a ocupar de manera eventual el tiempo de ocio en bares y restaurantes es más importante que nunca priorizar la salud y seguridad para todos. Un compromiso que debe ser correctamente gestionado en todo momento. Con el fin de prevenir el contagio por el coronavirus SARS-CoV-2, el Gobierno ha establecido una serie de medidas de seguridad e higiene que todos los restaurantes y bares deben seguir durante y después de la desescalada.

Basque Culinary Center y Euro-Toques han elaborado de forma conjunta el documento “Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” para orientar sobre las pautas a seguir en los restaurantes.

Paralelamente, el Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE) ha elaborado para los servicios de restauración el documento “Medidas para la reducción del contagio por el coronavirus SARS-CoV-2”.

Ambos informes han sido tomados de referencia a la hora de informarnos, teniendo a su vez en consideración las recomendaciones de nuestros expertos.

Medidas de higiene y seguridad para los restaurantes y requisitos

Como sabemos, el virus se transmite por contacto con las secreciones respiratorias de una persona contagiada, cuando tosen, estornudan o por las pequeñas gotitas de saliva que se expulsan al hablar. Es por esto que hay que celar la distancia de seguridad de 1,5-2 metros con otras personas y vigilar de cerca las superficies u objetos que pueden ser impregnados y transmitir el virus. Especialmente, hay que:

  • evitar tocarse la boca, nariz u ojos
  • llevar guantes y mascarillas
  • e incrementar la frecuencia en la higiene personal de manos.

Con estas consideraciones generales presentes, los establecimientos de manipulación de alimentos y que permiten una mayor afluencia de personas deben seguir unas normas básicas, establecer una coordinación de medidas e identificar los riesgos para la implementación de medidas adecuadas.

En primer lugar, se deberá extremar la limpieza y desinfección de las superficies de los establecimientos siempre que sea posible. Asimismo, será indispensable garantizar el distanciamiento entre personas mediante la organización adecuada del mobiliario y el seguimiento del aforo.

En segundo lugar, siguiendo las recomendaciones generales de las autoridades sanitarias (mascarillas, guantes, distanciamiento de seguridad…), habrá que diseñar un plan de contingencia y contar con los recursos materiales y los medios necesarios para cumplir con las medidas planteadas en cada caso:

  • jabones, soluciones desinfectantes, guías y cartelería sobre las normas de higiene a seguir, termómetros, separaciones de aforo y de distancia interpersonal…

Todas las pautas y medidas de higiene y seguridad a seguir deberán ser difundidas por todos los miembros del personal mediante una información completa y precisa.

Requisitos generales para las medidas de limpieza y desinfección en restaurantes

¿Qué pautas son recomendables para la prevención del virus y para garantizar una mayor tranquilidad en clientes y trabajadores?

  • Marcar en el establecimiento mediante elementos de señalética cómo mantener la distancia de seguridad (en terrazas, barra, pasillos, baños…).
  • Facilitar el empleo de soluciones de desinfección para todos en la entrada y/o salida del restaurante.
  • Disponer de cartelería informativa sobre las medidas preventivas y de higiene obligatorias a seguir por clientes y trabajadores.
  • El personal del restaurante debe conocer las medidas de seguridad e higiene establecidas y cumplirlas con responsabilidad. Estas son algunas de ellas:
    • Hacer uso de guantes y mascarillas (que deberán ser actualizados tras su vida útil).
    • Evitar el contacto físico con otras personas.
    • Tirar los pañuelos u objetos de higiene personal usados.
    • Lavarse frecuentemente las manos, especialmente después de tocar la carta del menú o manipular dinero.
    • Llevar el uniforme de trabajo siempre limpio y una higiene personal impecable.
  • Controlar el aforo y el distanciamiento entre clientes y mesas: Actualiza la distribución de la sala, barra y/o terraza para que haya dos metros entre cada mesa y procura proporcionar barreras físicas.

Otras recomendaciones a seguir en restaurantes y bares frente al COVID-19

  • Organizar las reservas para evitar la aglomeración de clientes y las colas de espera.
  • Limpiar y desinfectar las mesas y sillas entre servicios.
  • Promover los pagos electrónicos.
  • Reducir el tiempo de exposición ambiental de vajillas y cubiertos (deben conservarse en el interior y alejados de los clientes).
  • Priorizar la mantelería de un solo uso, así como los productos de autoservicio
  • Evitar el uso de cartas: Se puede optar por las nuevas tecnologías (como el código QR) o el sistema tradicional de pizarras.

En lo referente al intercambio de mercancías, hay que tener mucho cuidado en la recepción y/o manipulación de pedidos, que deben desinfectarse, eliminar los embalajes o cambiar de envase en aquellos artículos que no puedan pasar por un procedimiento de limpieza y desinfección.

En cuanto a las medidas generales de higiene y desinfección en el local, es importante cerciorarse de una limpieza en profundidad antes de la apertura y después del cierre.

En lo que respecta a las tareas generales de limpieza, conviene desinfectar cada elemento de limpieza tras su uso, incrementar la desinfección de los baños y hacer hincapié en aquellos objetos y superficies que más se usan (pomos, interruptores, barra, reposabrazos, grifos, pestillos, etc.).

Por otra parte, es importante garantizar una buena ventilación del restaurante para la renovación del aire. Si esto no puede asegurarse de manera natural, es recomendable el uso de sistemas de ventilación mecánica. En este sentido, recuerda que:

  • Hay que revisar el sistema del aire acondicionado si lleva un tiempo sin usarse, prestando atención a la limpieza de filtros.
  • La temperatura ambiente ideal se sitúa entre los 23-26º.

Otros requisitos en los que hay que informarse pertenecen a:

  • Medidas de higiene y desinfección en cocina
  • Recepción de materias primas
  • Aseos
  • Servicio en sala, barra, terraza o buffet
  • Reparto a domicilio
  • Limpieza en textiles
  • Requisitos para el personal de limpieza

Este es un resumen de las medidas de higiene y seguridad a seguir en los restaurantes. Para cumplir adecuadamente con todos los requisitos te recomendamos informarte en profundidad o recibir un asesoramiento especializado de mano de profesionales de la prevención de riesgos. Desde Grupo Preving estamos empezando ya a aplicar estos protocolos y ha ayudar al sector de la restauración otorgando el sello de comercio seguro. Puedes obtener más información en este artículo sobre cómo solicitar el sello que acredita la seguridad en el comercio

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